Neovisni novinarski portal
1.12.2020.
IZDVOJENO
Ovako izgleda feta šampionskog pršuta (Foto: Tris/H. Pavić)

Vlade Prančić, šampion 3. festivala pršuta u Drnišu:
‘Treba raditi kako su radili naši stari’

Ovako izgleda feta šampionskog pršuta (Foto: Tris/H. Pavić)
Festival pršuta (Foto: Tris/H. Pavić)

Festival pršuta (Foto: Tris/H. Pavić)

Koji je pršut najbolji? Dimljeni, nedimljeni, dalmatinski, drniški, istarski? Udruga senzornih analitičara pršuta i drugih suhomesnatih proizvoda „Gustus“ iz Pazina koja tri posljednje godine ocjenjuje uzorke na Međunarodnom sajmu pršuta u Drnišu kaže da je najbolji pršut pršutane Smjeli iz Dugopolja.

Komisija je dva dana senzorno ocjenjivala 29 pršuta – drniških, dalmatinskih, istarskih i slovenskih pršutara i svečano je šampionom certificiranog dimljenog pršuta proglašen Smjeli d.o.o., te je direktoru Vladi Prančiću nagradu u festivalskom šatoru danas uručio drniški gradonačelnik Josip Begonja.

Svi uzorci predaju se anonimno, pod šifrom, a pod šiframa djeluju i ocjenjivači, tako da pri ovakvom načinu ocjenjivanja nema namještanja. Zato se i dogodilo da je treću godinu za redom šampion ista pršutana iz Dugopolja. Autora šampionskog pršuta upitali smo za tajnu uspjeha.

– Moram reći da tajne uspjeha tu baš i nema. Za napraviti ovakav pršut treba samo poštivati regulu. Ništa drugo. Kako su radili naši stariji trebamo raditi i mi dalje. A nama je to lakše nego je bilo njima, jer mi danas imamo puno bolje uvjete nego su ih oni imali – kaže Vlade Prančić.

Vlade Prančić sa šampionskim plaketama (Foto: Tris/H. Pavić)

Vlade Prančić sa šampionskim plaketama (Foto: Tris/H. Pavić)

– Obrada buteva mora biti kvalitetna, nakon klanja treba ih što brže posoliti, držati u hladnome prostoru, pritiskati, a onda staviti na dimljenje i na zrenje. I pustiti da Bog napravio svoj dio posla. I to je cijela filozofija pršuta. Tu se nema šta mudrijat. Samo treba poštivati regulu da komercijala ne ide na uštrb kvalitete – otkriva šampion pršuta.

– Kod mene se ništa ne radi što se nije radilo prije 30-40 godina. Samo treba poštivati ono što se prije radilo i dobit će se najbolje. Tko god hoće nešto ubrzati, dobije onda lošiji proizvod – napominje Prančić.

Smjeli nema svoje svinja, nego ih kupuje na tržištu.

– Mi radimo komercijalnu robu. Naša sirovina je svinja iz Hrvatske kupljena u Mađarskoj. Radi se tako jer Mađari imaju bolje razrađeno tržište rasjeka, imaju bolje klaonice i imaju subvenciju na zaklanu svinju. Znači, imaju deset eura nadoknade od države po zaklanoj svinji, a mi u Hrvatskoj to nemamo. K tome je u Hrvatskoj problem što imamo samo dvije velike klaonice koje mogu odraditi posao za pršutane, ali upitna je količina buteva. Kada idemo u klaonicu mi biramo buteve za pršut, a nama za dalmatinski pršut odgovara samo svaki četvrti ili peti but. Mi to moramo birati da bi imali vrhunsku robu, a to je kod nas u klaonicama nemoguće izvesti. Jer jednostavno kapaciteti nisu toliki da možemo birati – pojašnjava Prančić.

Ovako izgleda feta šampionskog pršuta (Foto: Tris/H. Pavić)

Ovako izgleda feta šampionskog pršuta (Foto: Tris/H. Pavić)

– Pršutari ne mogu rješavati klaoničarske probleme. Imaju dovoljno svojih. Mi u Hrvatskoj imamo strašno dobru sirovinu, ali nemamo klaonicu. To treba netko drugi riješiti – kaže Prančić.

Kapacitet pršutane Smjeli je 12.000 komada godišnje, ali ona ih proizvede oko pet tisuća. Šampionskog pršuta iz pogona Smjeli ima u maloprodaji samo u dućanima Delikatesa, hotelima i restoranima. Cijena mu je 200 kuna po kilogramu ‘u drugoj ruci’, a 170 kuna ide Smjelom.

– Ovi moji pršuti su sad 20 mjeseci stari, jer su to bili dosta kvalitetni, teški butevi. Ulaz sirovine je bio plus 13 kilograma. To je osnova da bi se mogao dobiti pravi dalmatinski pršut. Jer ako pršut ima 10 ili 11 kilograma, on u sebi ima velik udio vode i meso nije dovoljno zrelo. Čak bi bilo poželjno da bude produženi tov svinja, da but ima 15-17 kilograma. Međutim, to je ekonomski neisplativo. Takav pršut bi išao u jedan viši cjenovni razred  kojeg bi teško tko mogao kupiti – kaže Prančić.

Reže pršut i nudi ga svima na degustaciju. Ne buni se zbog ocjene povjerenstva, ali kuka da ga je trebalo pustiti da zrije još barem dva mjeseca, kako bi dao najbolje od sebe.

Pršut su rezali gradonačelnici pet gradova i župan, u publici su bili Miro Kovač i Ranko Ostojić, ali festival pršuta nije se kao prošle godine pretvorio u stranački skup

Pršut su rezali gradonačelnici pet gradova i župan, u publici su bili Miro Kovač i Ranko Ostojić, ali nije se dozvolilo da se festival pršuta kao prošle godine pretvori u nečiji stranački skup (Foto: Tris/H. Pavić)

Tags: , , ,

VEZANE VIJESTI