Neovisni novinarski portal
13.7.2020.
IZDVOJENO / KULTURA
Makedonski učenici prebiru po molekulama

Kuhanje do posljednje molekule:
Od bajadera-šalše do maslinovog ulja u prahu

Makedonski učenici prebiru po molekulama

Molekularna gastonomija bila je središnja tema susreta učenika Turističko-ugostiteljske škole iz Šibeniku i njihovih kolega iz makedonske Gevgelije. Eskperiment je uspio, probavne smetnje nisu zabilježene.

Makedonski učenici prebiru po molekulama

Makedonski učenici prebiru po molekulama

Molekularna gastronomija je znanstvena disciplina koja proučava kemijske i fizikalne procese prilikom kuhanja. Jelo promijeni teksturu i izgled, a okus pritom ostane nepromijenjen.
Koji je, onda, smisao ovog dugog, delikatnog i kompliciranog načina kuhanja, ako se ne dira u okus? Zašto ne pojesti jabuku kao takvu, nego je pretvoriti u prah ili kocku, pa onda pojesti i to skupo platiti?
Izgleda da je stvar u gastronomskom trendu, koji je začet još tijekom ljeta ljubavi 1969., mada sumnjamo da su hipiji mogli to sebi priuštiti i da je to s njima imalo ikakve veze. Tehnike rada u molekularnoj gastronomiji komplicirane su jednako koliko su teško i izgovorljive. – Postoji sferifikacija, confitiranje, gelifikacija, vakuum kuhanje i druge tehnike – objasnila nam je Biserka Šmit, profesorica kuhanja u Turističko-ugostiteljskoj školi u Šibeniku i voditeljica međužupanijskog Aktiva za nastavnike kuharstva za Dalmaciju.
Biserka Šmit ujedno je i voditeljica radionice molekularne gastrononije koja je bila održana u sklopu programa ERASMUS+ u Šibeniku, na kojoj su sudjelovali učenici iz Makedonije i Hrvatske.
– Molekularna gastronomija obuhvaća avangardne i moderne ugostiteljske trendove u svijetu. Ta oblast je nova u Makedoniji i Hrvatskoj te predstavlja turistički i ugostiteljski izazov. Udruga “Hrvatsko­-makedonska tangenta” projekt je uspjela realizirati upravo u Šibeniku, kao jednom od centara, a budućem epicentru hrvatskog turizma i kulturne baštine. Rezultati ovog projekta bit će od koristi za gospodarstvo i turizam Hrvatske i Makedonije, tim više što će grupa mladih ljudi dobiti sofisticirana znanja i kompetencije u oblasti primjenjenog ugostiteljstva, te svoja novostečena znanja prenijeti drugima – izjavio je Saša Georgijavski, predsjednik “Hrvatsko­-makedonska tangente”, udruge koja je koordinirala susret budućih makedonski i hrvatskih turističkih i ugostiteljskih djelatnika u Šibeniku.
Šibenski novinari bili su pokusni kunići, trenutačno se osjećaju dobro

Šibenski novinari bili su pokusni kunići, trenutačno se osjećaju dobro

Učenici su, dakle, usvajali znanja kako se meso satima kuha na laganoj vatri (vakuum kuhanje), kako raditi kavijar iz cijeđenih naranči, jabuka i cikle (sferifikacija), kako uobličiti umak od rajčice u oblik bajadere (contifiranje), kako napraviti želatinastu smjesu koristeći agar, prah dobiven od algi (gelifikacija)…
– Iznimna nam je čast što ćemo biti među prvima u Makedoniji koji će prenijeti stečena znanja i iskustvo iz oblasti molekularne gastronomije. Cilj da se molekularna gastronomija počne primjenjivati u specijalitetima iz bogate makedonske tradicionalne kuhinje – poručili su učenici Tusirtičko-ugostiteljske škole “Josif Josifovski” iz Gevgelije, nakon odrađene radionice u Šibeniku.
U slučaju da u svijetu naiđete na restoran koji prakticira molekularno kuhanje, možete očekivati sljedeće: objed traje od tri do pet sati; čeka vas i do 45 slijedova hrane; račun vas može izaći i do dvije tisuće dolara. U Hrvatskoj ćete takav teško pronaći, no u Španjolskoj možete potražiti kuhara Ferara Adriju, autoriteta u ovom području, dok se u Velikoj Britaniji najvećim stručnjakom smatra Heston Blumenthal.
Šibenski novinari imali su priliku probati “molekularne” specijalitete na prezentaciji mladih makedonskih i hrvatskih kuhara. Na mediju je bila bajadera-šalša, svinjski file kuhan u vakuumu, špageti u umaku od bijele i crne čokolade, krema od blitve, maslinovo ulje u prahu, a najviše odobravajućeg mumljanja dobio je brudet od brancina s palentom, kojeg su prepoznali tek pošto su ga probali.
Ako ste se zainteresirali, znajte da literature za molekularno kuhanje (kao i za molekularnu miksologiju – spravljanje koktela) na hrvatskom jeziku baš i nema, no dosta detalja može se pronaći na internetu. Jedino se, savjetuje Biserka Šmit, ne upuštajte u kuhanje s tekućim dušikom, da se ne bi, zajedno s jelom, rasprsnuli u molekule po zidovima kuhinje. S tim ipak treba znati baratati…

 

Tags: , , ,

VEZANE VIJESTI